Главная » Страны » Узбекистан » Узбекские лепёшки – как приготовить дома

2515 - количество просмотров статьи, 03.08.2017 - дата редактирования статьи
узбекские лепешки

Узбекские лепёшки – как приготовить дома

Друзья, всем привет!

Каждый народ богат своими традиционными и уникальными рецептами. Кто-то может похвастаться салатами, кто-то горячими блюдами, кто-то напитками, но вот есть одно блюдо, без которого не обходится ни один повседневный и праздничный стол. Что же это? А это хлеб.

Стоит заглянуть в любой уголок мира, как, несомненно, вам предложат отведать именно их хлеб. Например, в Мексике всему голова маисовые лепёшки, во Франции – багет, в Ирландии – фарс, в Узбекистане – узбекские лепёшки, о которых и пойдёт речь ниже.

Узбекские лепёшки: традиции и обряды

Узбекской лепёшке нет равных, она печётся в тандырной печи и приравнивается к самостоятельному блюду.

Стоит отметить сразу, что в Узбекистане хлеб (нон) почитается с малых лет, к нему не прикасаются ножом, а бережно ломают руками. Кладут узбекские лепёшки только «лицом» вверх. Не обходятся без участия главного блюда и традиции. Если родного человека ждёт дальняя дорога, то в начале пути он съедает небольшую часть лепёшки, а остаток заворачивают и хранят до его возвращения. Согласно этому обряду верят, что дорога будет лёгкая, безбедная и сытая.

Также на хлебе дают серьёзные обещания. Отсюда вышел красивый предсвадебный обряд: родители с двух сторон собираются на обсуждение будущего своих детей, и в конце закрепляют договоренность ломанием лепёшки. Ведь нет ничего страшнее не сдержать обещание, данное на хлебе.

Нон прекрасно сочетается со сладкими блюдами (божественное сочетание, например, со сладким виноградом), а также за обеденной трапезой под горячие блюда. Многие узбеки предпочитают начинать утро с лепёшки вприкуску к чаю.

Самаркандские и кокандские лепёшки

Лепёшка имеет круглую форму, а в центре красуется узор, который запекается до хрустящей тонкой корочки, а вот бока у лепёшки пышные. Разновидностей узбекских лепёшек большое множество. Каждая область Узбекистана готова похвастаться своим неповторимым рецептом, а то и двумя.

Для сравнения возьмем самаркандские и кокандские патыры. Первые можно зачислить к тяжеловесным и очень сытным лепёшкам среднего размера, их серединку украшает кунжут. Вторые же довольно широкие, тоненькие, узор раскидывается по всей лепёшке. Секрет самаркандских лепёшек всё ещё не раскрыт, шутят, что именно воздух придаёт им неповторимость. Эти патыры просто настоящая находка для гостей Средней Азии за счёт того, что они долго остаются мягкими и вкусными, их выбирают в качестве гостинца для своих родственников, друзей и знакомых.

Узбекские лепёшки являются козырной картой своих городов. Но местные жители давно экспериментируют и изобретают всё новые и новые кулинарные шедевры лепёшек из тандыра (например, лепёшки с мясом, со шкварками).

Как выпекают узбекские лепёшки

По классике, лепёшка выпекается в тандыре. Тандыр – это печь в виде котла, стенки которой вымощены из глины. Узбекские лепёшки прилипают к стенкам и берут их тепло. Если одна из лепёшек отстанет от стены и упадёт в золу, то она считается священной. Выпекаются они в среднем шесть минут, вынимают лепёшки специальной лопатой или плотной варежкой, помогают шумовкой.

Все знают, что женщина на корабле – к беде, такого же принципа придерживаются и узбеки в пекарнях. Работа по приготовлению лепёшек возлагается строго на мужчин. Организован процесс чётко и без лишней суеты.

Как правило, готовят трое: один катает тесто в шарик (заботится о весе), второй формирует лепёшки по всем её традициям (придаёт форму и рисунок), третий перемещает полуфабрикат в тандыр («приклеивает» к раскалённым стенкам) и достаёт уже готовые хрустящие и неповторимые узбекские лепёшки.

Гостей страны ожидает приятный сюрприз в виде необычных украшений на лепёшке – пекари всегда рады нанести эксклюзивную надпись или придать пикантность при помощи кунжута.

Также побывавшие на Востоке говорят, что узбекские лепёшки спокойно могут заменить тарелку – местные жители в них накладывают шашлык или фрукты.

Это удивительно, но тесто готовят разнообразное. Это может быть и сдоба, а может быть и пресное тесто, может быть калорийное за счёт молока, сметаны и яиц, а может быть и на травяной опаре.

В первые лепёшки не добавляли дрожжи. Выходили из положения так: брали часть предыдущего замеса, то есть отщипывали тесто и использовали его уже в следующей партии.

Оби-нон

Так, одним из самых популярных видов лепёшки считается оби-нон. Именно эта лепёшка передает своим последователям частичку себя для закваски, или же дрожжи готовят самостоятельно. Из поколения в поколение бережно хранят рецепт закваски.

При самостоятельном изготовлении берут концентрированный бульон, в который добавляют измельчённый лук и простоквашу (стоит ли говорить, что простокваша так же готовится самостоятельно с добавлением определённых бактерий), на этой основе вымешивают муку.

Смесь бродит примерно пятнадцать часов. Далее она разводится тёплой водой до жидкой консистенции. После чего добавляют муку и нужное количество воды. Снова оставляют бродить в среднем на пять часов. По истечению пяти часов в последний раз добавляют воду и муку. Тесто оставляют бродить ещё на сорок минут, после чего из него можно создавать лепёшки уникального вкуса. Закваску обновляют в среднем через девять дней.

Стоит отметить, что это древний рецепт, но есть и секретные знания, которые передаются мудрыми пекарями своим ученикам.

Интересным фактом можно выделить то, что у узбеков священным считается не только нон, но и закваска. Её помещают в чистый, скрытый от взглядов уголок жилища. Не допускается марать её ногами (переступать, и даже сидеть, направив ноги в её сторону), ибо это грех.

Тесто делят на равные части, катают в шар и далее лепят лепёшки. Серединка теста отчеканивается узором и присыпается семенами (мак, кунжут, тмин и др.). После того как лепёшка сформирована и украшена, она печётся в тандыре.

Ширмой-нон

Диетическая ароматная лепёшка Ширмой-нон обладает лечебными свойствами. Готовят её исключительно на горохово-анисовом отваре. Семена аниса готовы справиться с множеством заболеваний, но не стоит забывать, что он противопоказан при беременности, язве желудка, кожных заболеваниях (дерматите), аллергии.

Гала-осиеги-нон

Название лепёшки походит от названия поселка Гала-Осие. Данный вид распространен вблизи Самарканда и имеет пятнадцать разновидностей. Рецепт приготовления сложный за счёт особенной закваски. Закваска готовится из сливок, кунжутного масла и мелко порезанного репчатого лука. Даже «лежавшая» лепёшка привлекательна на вид, а стоит её разогреть, как к ней возвращаются все полезные свойства.

Есть ещё много видов лепёшек, например, из кукурузы (зогора-нон), на травяной настойке (кук-патыр), смазанные сметаной (каталама), с добавлением зажаренного сала (жиззали-нон).

Рецепты для приготовления лепёшки дома

Можно ли приготовить лепёшки в домашних условиях, а именно в духовке, или на сковородке? Процесс приготовления не составит труда, следует придерживаться некоторых нюансов, но всё же ответ положительный. Конечно, не стоит мечтать о том божественном вкусе тандырных лепёшек, ведь он поистине неповторим. Но мягкие и вкусные лепёшки с хрустящей серединкой уж точно получатся.

Нон на сухих дрожжах в духовке

Для создания узбекского шедевра понадобится:

  • Мука (высший сорт) – 650 грамм
  • Молоко (домашнее жирное) – 350 мл
  • Сахарный песок – столовая ложка
  • Маргарин 82% – 50 грамм
  • Сухие дрожжи – две чайные ложки
  • Яйцо (домашнее крупное) – 1 шт.
  • Соль – щепотка

Следуя рецепту, получается лепёшка аппетитная, подрумяненная и воздушная.

На первом этапе приготовления смешиваем молоко с сахаром и дрожжами, но перед этим нужно позаботиться, чтобы молоко было тёплым. Как только молоко растворит ингредиенты, в эту же ёмкость добавляем желток, предварительно отделив его от белка, добавляем соль.

Маргарин растапливаем в микроволновой печи или на водяной бане, остужаем до комнатной температуры и домешиваем в смесь. Далее добавляем муку (просейте муку через сито, так она пропитается воздухом, который так необходим для качественной работы дрожжей).

Колдуем над тестом четверть часа, если отходит от рук легко, то это желаемый результат, в противном случае домешиваем немного муки. Помещаем тесто для лепёшек в тёплый уголок, прикрываем ситцевым полотенцем и накрываем плотно крышкой.

Тесто подходит в среднем полтора часа, каждые полчаса мнём его. И вот по истечению указанного времени приступаем к формированию Нона. Тесто обваливаем в муке и делим на равные одиннадцать частей. Каждую часть скатываем в шар, и катаем скалкой, добиваясь сантиметровой лепёшки в высоту. Для большего изыска можно посыпать лепёшку кунжутными семенами или маком.

Следующим этапом приготовления будет непосредственно подготовка к выпеканию. Для этого берем противень и смазываем его маргарином (лучше всего использовать бумагу для выпечки). Расстояние между лепёшками должно быть около трёх сантиметров. Серединку прокалываем вилкой и обильно смазываем взбитым белком. Оставляем в тёплом месте, чтобы тесто ещё немного подошло (на двадцать минут). Третьим этапом приготовления будет выпечка. Разогреваем духовку до двухсот градусов и помещаем туда полуфабрикат. Время приготовления колеблется, в среднем оно занимает полчаса.

Как только истечёт время, достаем лепёшки и смазываем их маргарином (можно сливочным маслом). Уж поверьте, вкус этих лепёшек вы полюбите раз и навсегда. Ешьте узбекскую лепёшку, как и повседневный хлеб.

Слоёный нон

В духовке можно испечь и слоёную узбекскую лепёшку.

Для создания узбекского шедевра понадобится:

  • Мука (высший сорт) – 500 грамм
  • Вода – 400 мл
  • Сахарный песок – чайная ложка
  • Маргарин 82% – 100 грамм
  • Соль – щепотка

В тёплую воду добавляем соль, сахарный песок. Ожидаем, пока вода растворит ингредиенты. Просеиваем муку через сито. Делим муку для удобства на несколько частей, всыпаем и регулярно помешиваем. Тесто по консистенции должно получиться «крутое». Далее основу заворачиваем в плёнку (можно использовать пищевой пакет). Оставляем на четверть часа. За это время тесто немного подойдёт.

Готовое тесто раскатываем скалкой, добиваемся тонкого пласта. Маргарин подтапливаем в микроволновой печи или на водяной бане. Смазываем слегка «поплывшим» жиром тесто и сворачиваем вдвое. Эту процедуру повторяем в среднем четырнадцать раз. Полученное тесто снова заворачиваем в пищевую плёнку, оставляем доходить на полчаса.

Достаём тесто и катаем его скалкой в лепёшку. Делаем наколы вилкой по поверхности. Берём противень и смазываем его маргарином (лучше всего использовать бумагу для выпечки). Перемещаем сырую лепёшку на противень, а далее в духовку, разогретую до двухсот градусов. Выпекаем в среднем двадцать минут. Совет! Загляните в духовку уже через 15 минут, чтобы не допустить пересыхания. Вкус именно слоёной лепёшки не сравнить ни с чем!

Ксюшка держит огромную лепешку

Луковый нон

Этот рецепт удивителен не только присутствием лука, но и тем, что лепёшки жарятся на сковороде.

Для создания узбекского шедевра понадобится:

  • Мука (высший сорт) – 500 грамм
  • Вода – 400 мл
  • Сахарный песок – чайная ложка
  • Подсолнечное масло – 60 грамм
  • Лук репчатый – 2 штуки
  • Соль – щепотка

Первый этап приготовления. В тёплую воду добавляем сахар и соль. Вмешиваем муку. Тесто должно получиться «крутое» и «гладкое». Полученную основу для выпечки заворачиваем в пищевую плёнку, оставляем в тёплом месте на двадцать минут. После тесто раскатываем скалкой в тонкий пласт. Смазываем поверхность маслом (масло должно остаться для жарки). Сворачиваем тесто в виде рулета, и повторяем предыдущие действия. Далее оборачиваем основу в пищевую плёнку на четверть часа и даём подойти.

Второй этап приготовления. Переходим к начинке для лепёшки. Крупные луковицы очищаем от шелухи и мелко нарезаем.

Подошедшее тесто тонко раскатываем скалкой и посыпаем луком. Скатываем в вид рулета и режем на части около четырёх сантиметров. Придаём форму лепёшки, по центру протыкаем заготовку вилкой.

Третий этап приготовления. В разогретую сковороду вливаем масло для жарки (один сантиметр от дна). Как только масло начнёт скворчать, убавляем огонь до среднего. Кладём сырую лепёшку на сковороду. Жарим с двух сторон до золотистой корочки. Каждая сторона в среднем четыре минуты.

Подавать луковый нон желательно горячим.

В статье описаны самые популярные виды лепёшек «как из тандыра». Как здорово, что можно приблизиться к Востоку, стоя у себя на кухне! Приятного вам аппетита!

Слава ест узбекские лепёшки

Спасибо, что остаётесь и путешествуете вместе с нами!

Ксюша и Слава

Если вы нашли ошибку на нашем сайте, пожалуйста, выделите её и нажмите Shift + Enter или просто нажмите сюда, чтобы сообщить нам об этом.



3 комментария

  1. Хорошая статья! Тот, кто когда, пробовал узбекские лепешки, думаю оценят..
    Как то на даче тоже пробовал испечь узбекские лепешки в переносном керамическом Тандыре, который купил в Ростове на Дону, но оказалось не так все просто и как говориться первый блин был комом. Позже, попробовать, еще раз приготовить лепешки, не было возможности. Но «ощущения» приготовления лепешек остались.. Наступающей весной думаю повторить эти ощущения..

    [Ответить]

    Ксюша Наймушина Ответил:

    @Артур, ну так это всегда так — первый блин комом https://kstrip.ru/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_smile.gif Тем более какая сноровка у узбекских лепёшечников — из поколения в поколение знания передаются, и у тех, кто хочет с первого раза сделать как у них https://kstrip.ru/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_yes.gif Кстати, интересен вариант с переносным тандыром. Я как-то мельком слышала о таких, но не вникала. Как работает? Кроме лепёшек пробовали ещё что-нибудь в нём готовить?

    [Ответить]

    Артур Ответил:

    @Ксюша Наймушина, Такие тандыры отличаются от узбекских тандыров и используются для запекания мяса и овощей. Но принцип действия такой же как при приготовления лепешек. Тандыр представляет собой большой керамический «горшок», который прогревается дровами, затем после сгорания дров, он готов к использованию. В него закладывают шампуры с мясом или овощами и ждут готовности. Пробовал запекать целую утку, готовилась минут 25. Также делал шашлыки, готовились тоже очень быстро минут 15 где то. Запекал картофель с томатами, тоже все прекрасно получалась. В интернете есть информация по таким тандырам. Мой от компании — амфора. Но есть и другие подобные компании.

    [Ответить]

Ответить

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

https://kstrip.ru/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_bye.gif  https://kstrip.ru/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_good.gif  https://kstrip.ru/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_negative.gif  https://kstrip.ru/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_scratch.gif  https://kstrip.ru/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_wacko.gif  https://kstrip.ru/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_yahoo.gif  https://kstrip.ru/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_cool.gif  https://kstrip.ru/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_heart.gif  https://kstrip.ru/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_rose.gif  https://kstrip.ru/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_smile.gif  https://kstrip.ru/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_whistle3.gif  https://kstrip.ru/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_yes.gif  https://kstrip.ru/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_cry.gif  https://kstrip.ru/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_mail.gif  https://kstrip.ru/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_sad.gif  https://kstrip.ru/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_unsure.gif  https://kstrip.ru/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_wink.gif 
больше...