У каждого народа есть национальная гордость: былые свершения, люди, вошедшие в историю, особые традиции. К последним можно причислить национальную кухню: то, что в первую очередь интересует туристов, особенно после долгих экскурсий или поездок. Многие традиции в еде пользуются большим успехом и даже любовью за пределами мест изначального зарождения: не осталась без внимания и узбекская кухня.
Узбекский шашлык – одно из вкуснейших блюд, плотно вошедшее в перечень традиционных. Правильное его название «кебаб» (или «кабоб») – не страшное заклинание, а всего лишь узбекское слово, обозначающее «шашлык».
Содержание
В чём же отличия традиционного узбекского шашлыка
Во-первых, в мясе: делать надо узбекский шашлык исключительно из молодого барашка, говорят традиции. Впрочем, это необязательно: можно приготовить кебаб и из говядины или курицы, реже – из свинины. Много внимания уделяется маринаду, он должен быть правильно приготовлен, чтобы добиться одобрения мастеров кухни.
Считается, что шашлык – чисто мужское занятие, и к мангалу женщин не подпускают. Дрова для жарки обычно прожигают около 40 минут, а за мясом можно идти уже после того, как появляется слой седого пепла. В традиции приготовления шашлыка популярным было использование в качестве дров веток саксаул – пустынного дерева, однако в наше время повара переходят на обычный древесный уголь, что более практично. Дрова, растопку можете выбрать любые – главное, не имеющие специфического запаха, который может перебить аромат мяса (так, например, не надо использовать хвойные).
Как приготовить узбекский шашлык – рецепт
Итак, вы наслушались всевозможных восхвалений узбекскому шашлыку и теперь жаждете его приготовить. Что бы вы не прочитали до этого в интернете, самый лучший способ приготовить настоящий узбекский кебаб – это найти горящего желанием помочь узбека. Но если нет возможности дружить народами, а кушать хочется, и именно шашлыка, то можно попробовать справиться своими силами.
Мясо
Для начала, конечно, следует запастись мясом – на ваш вкус. Разморозив его и тщательно вымыв (не следует забывать о гигиене!), нарежьте мясо кусочками по 15-20 г и положите в миску – достаточную по размеру и неокисляемую. Пропорции мяса – дело важное, от этого зависит качество прожарки. Куски должны быть чуть больше грецкого ореха, и их должно быть удобно нанизывать на шампуры – иначе замучаетесь и, того и гляди, уроните пару драгоценных кусочков в угли.
Помимо обычного мяса, знающие повара предпочитают добавлять и кусочки курдючного сала (вполне заменяемые любым другим салом), чтобы результат получился сочнее. Если мясо жёсткое, можно намазать его горчицей, подержать полчаса и смыть перед основной готовкой.
Маринад
После этого начинается таинство: приготовление маринада. Лук – неотъемлемая его часть, однако недостаточно просто посыпать нарезанным овощем мясо и верить, что блюдо готово к прожарке. Нарезанный лук необходимо посолить и добавить специй, после чего тщательно подавить руками. Лук должен дать сок, который служит отличным маринадом для мяса, влияя и на его вкус, и на консистенцию.
Помимо лука можно и нужно добавлять разные специи на ваш вкус: это может быть винный уксус, красный перец, майонез, лимонный сок, кориандр, коньяк, лавровый лист – что пожелает фантазия. Эксперименты могут принести пользу и открыть необычные рецепты, однако стоит помнить о сочетаемости и не перебарщивать. Лучшим вариантом, конечно, будет проверенный рецепт маринада, но если в процессе разнообразных проб и ошибок у вас выйдет что-то очень вкусное, запомните все пропорции, а может быть, даже запишите: будет что с гордостью передавать внукам.
Один из самых необычных маринадов, например, таков: очистить и протереть до однородной массы один киви, добавить 1 столовую ложку растительного масла, обычные специи (лавровый лист, кориандр, чёрный перец) и небольшой пучок зелени. Держать не более 3-х часов. Для более нежного мяса стоит использовать другой рецепт: смешать майонез, лук, простоквашу и специи, добавить мясо; продержать маринад подольше, желательно – оставить на целую ночь.
Сделав заготовки, мясо нужно тщательно перемешать и оставить на 2-4 часа – мариноваться. Как только время пройдёт, мясо нанизывается на шампуры – можно между кусками вставлять по кружочку репчатого лука, чтобы добавить вкуса и избежать подгорания, а также посыпать пшеничной мукой для вкусной «корочки». И отправляем шашлык на мангал.
Жарим шашлык
Сам процесс жарки – это не только уважаемая традиция, ритуал, но и ощутимая работа, требующая немалого опыта: не просто так это занятие обычно отводится главе семьи! За мангалом нужен глаз да глаз: и за углями смотреть, и за мясом, и за соседским котом, пришедшим на запах… Если с мяса капает сок или жир, то значит, нужно переворачивать шампур. Если жир, капая, вспыхивает на раскалённых углях, огонь нужно заливать водой – для этого заранее подготовьте бутылку. Не заговаривайтесь и не отвлекайтесь, если не хотите слоя чёрной сажи на вашем обеде.
Приготовленный узбекский шашлык надолго оставлять не стоит, всё же после остываний-разогревов он будет совсем не таким вкусным, как сразу после приготовления. Куски мяса снимают с шампуров и раскладывают на специальные лепёшки – по одной на человека. Украсить можно мясо свежей петрушкой, а в качестве гарнира добавить салат из овощей: хорошо подойдёт всё тот же лук, помидоры, огурцы, болгарский перец. Замечательное сочетание выходит из кебаба и горячего зелёного чая. Это может показаться излишним в жару (ведь шашлык – это блюдо, традиционное для летних выездов на природу), но в Узбекистане принято спасаться от жары как раз горячим чаем, как это ни удивительно.
Впрочем, главное в приготовлении любого мясного блюда – это качество самого мяса и ваше старание. Однако если хочется чего-то совершенно особенного – не пожалейте поездки в Узбекистан и сходите там в самую настоящую шашлычную, чтобы отведать самого настоящего узбекского шашлыка.
Спасибо, что остаётесь и путешествуете вместе с нами!
Ксюша и Слава