Для нас кухня Узбекистана совсем не новая, даже можно сказать, родная и любимая. Не думаю, что найдётся такой человек, который не готовил или же не ел плов или лагман. Эти яства уже давно прижились на русском столе и стали почти неотъемлемой частью трапезы.
Сегодня мы поговорим про менее знакомые, но очень вкусные блюда из мяса узбекской национальной кухни.
Содержание
Блюда из мяса: байрам-плов
Перед погружением в неизведанные уголки узбекской кухни, давайте приготовим любимое нами и самое известное блюдо – плов. Но этот плов имеет изюминку, которая делает его необычным.
Для начала нужно нарубить лук и обжарить его в растопленном масле. После того как лучок зарумянился, нужно добавить баранину и немного курдючного сала, нарезанного небольшими кубиками. Далее следует выбрать две большие морковки, нарезать соломкой и добавить к остальным ингредиентам.
Необычным для нас ингредиентом является айва, да, именно этот фрукт мы будем добавлять в плов. Для этого сначала очистим её, потом разрежем на небольшие кусочки, можно четвертинки. Также не забываем про чеснок, чистим его, но оставляем плёнку, которая находится под шелухой. Закидываем всё к мясу с овощами и томим пару минут. После этого добавляем воду и специи по вашему вкусу.
Ждём, пока наш плов закипит, после этого засыпаем туда две горсти риса, который загодя был замочен и ждал своего часа. В конце приготовления добавляем столовую ложку барбариса и немного изюма, лучше тёмного. Томим под закрытой крышкой около получаса, потом перемешиваем и настаиваем ещё 15-20 минут.
«Ачучук»: салат к плову
Как бы мы не любили плов, но нужно признать, что блюдо это довольно жирное и для нашего желудка тяжёлое. Чтобы ему было легче справляться со своей работой, к плову обязательно нужно подать лёгкий салат из овощей. Таким и является «Ачучук».
Самым важным моментом для салата является нарезка. Она должна быть очень тонкой. Если делать салат для двоих, нам понадобится: репчатый лук, помидор, острый перец и базилик. Лук нарезаем полу колечками и аккуратно разделяем их на мелкие кусочки. После этого оставляем его на некоторое время в воде, чтобы вышла горечь. Забудьте про уксус! Для этого салата его использовать нельзя.
Помидор нарезаем тонкими ломтиками, чтобы они аж просвечивались, перец кружочками, а базилик мелко-мелко рубим. Все ингредиенты соединяем вместе и оставляем, чтобы выделился сок. К плову – пальчики оближешь!
Нарханги
Ну а теперь перейдём к не такому известному узбекскому блюду – испробуем нарханги. Это блюдо довольно схожее с рагу, но имеет особые ноты национальной кухни Узбекистана. В ёмкости с толстым дном и стенами, лучше всего использовать чугунный казанок, обжариваем баранину до румяной корочки. Мясо должно быть нарублено на средние кусочки, кто не любит баранье мясо, может использовать говядину. Мясо нужно заправить специями и зеленью, используем перец, зиру, кориандр и зелень с чесноком в большом количестве.
Сверху слоями выкладываем сначала лук кольцами, помидоры, морковь брусочками, завершат композицию сладкий перец и картофель брусочками. Овощи нужно сдобрить, как и мясо, только не добавлять соль. После, не спеша, вливаем по стенке около стакана воды и плотно закрываем крышкой. До закипания держим на среднем огне, после убавляем его до минимума и томим мясо немного дольше часа. Готовое блюдо перемешиваем и щедро притрушиваем свежей кинзой.
Дамлама
Чем же особенны блюда из мяса узбекской кухни? Они все, за редким исключением, наполнены мясом и овощами. Все яства можно подавать без гарниров, так как они вполне завершённые. Дамлама – очень популярное блюдо, поэтому она имеет множество вариаций. Блюдо очень лёгкое в приготовлении и не требует обработки ингредиентов.
- Пол килограмма мяса крупно нарезаем и выкладываем на дно ёмкости.
- Нарезаем лук толстыми кольцами, приправляем специями и выкладываем поверх мяса.
- Далее берём две моркови, нарезаем кружочками и выкладываем на лук.
- Выбираем наиболее мясистые помидоры, режем пластинками и выкладываем на морковь.
- За ним большой баклажан, нарезанный на кружочки. Баклажан нужно заранее промыть и присолить, чтобы убрать горечь.
- Режем ломтиками около 500 грамм картофеля, выкладываем на помидоры.
- И последний элемент – крупно нарезанная капуста.
После того, как всё закипит, уменьшаем огонь и оставляем кастрюлю на полтора часа.
Куен гушти
В большинстве случаев в узбекской кухне используют баранину, реже – говядину. Это же блюдо готовят из мяса кролика. Его разделывают, солят и обжаривают до корочки в большом количестве масла. После мясо перекладывают на противень, присыпают мелко нарубленным луком и на 20 минут убирают в горячую духовку. Если же вы – владелец печи, это ещё более скрасит вкус блюда из мяса. Когда процесс приготовления окончен, блюдо выкладывают на тарелку и щедро притрушивают петрушкой.
Буглама-кебаб
Не секрет, что традиция делать шашлык на выходные пришла к нам с Кавказа. Трудно найти кого-то, кто никогда не ел кебаб. Многие любят его так же, как и шашлык. На самом деле кебаб – это практически шашлык, только готовится из рубленого мяса на пару. Это блюдо также имеет много вариантов, сегодня же мы попробуем вариант под названием буглама.
Нам понадобится баранина, если уж совсем не любите её, можно использовать говяжье мясо. Мелко рубим, именно рубим, забываем про мясорубку, поскольку котлеты нам не нужны. К мясу добавляем смесь из мелко нарезанного лука, соли, перца, уксуса и измельчённых лавровых листьев. Оставляем его мариноваться на пару часов. После льём в кастрюлю воду, ставим туда емкость с нашим мясом, и плотно закрываем крышкой. В такой баньке наш кебаб будет готовиться на протяжении 2-3 часов.
Жаркоп
Название этого блюда из мяса практически говорит само за себя – это жаркое из бараньего мяса. Если вы – любитель говядины, то это блюдо вам не подходит, так как здесь только баранина и ничего кроме неё. Мелко режем мясную мякоть, лук – кубиками, а морковь – соломкой. Морковь играет важную роль в блюде, поэтому нужно её довольно много, ровно наполовину меньше, чем мяса.
Все ингредиенты отправляем в глубокую сковороду и жарим на большом огне до румяной корочки. После достижения результата добавляем воду и томатную пасту вместе с любимыми специями. Тушим до того времени, пока мясо не станет мягким. В конце добавляем нарезанный кубиками картофель и томим до готовности.
Юпка
Ни одно из блюд, о которых мы говорили, не было связано с приготовлением теста. Но узбекская кухня очень известна мучными яствами. Самса, манты – эти блюда из мяса знает почти каждый прохожий. Но есть кладовой национальной кухни – блюдо, которое имеет весёлое название и волшебный вкус.
Юпку ещё можно назвать праздничным пирогом, но только не с кремом, а с мясом. Его можно нарезать как торт и наслаждаться каждым кусочком.
Приготовление теста в узбекской кухне – дело не хлопотное, так как не используются дрожжи. Растворяем соль в тёплой воде, достаточно чайной ложки на стакан. Отправляем раствор в миску, куда постепенно всыпаем муку и вымешиваем тесто. Оно должно быть средней плотности. Оставляем его, накрывая полотенцем, на 15-20 минут. После нужно разделить тесто на ровные куски и раскатать в тонкие лепёшки.
Начинка для пирога делается из мяса, можно выбирать классический вариант с бараниной, а можно экспериментировать и использовать даже куриное мяско. Третью часть мясной мякоти измельчаем так, как вам больше нравится, рубим или перемалываем. Мешаем фарш с луком и солью-перцем, доводим до вкуса и обжариваем до румяного. Следим, чтобы не было комочков.
Переходим к этапу формирования юпки. Первую лепёшку с обеих сторон обжариваем до золотистого цвета, откладываем её. Следующая обжаривается только с одной стороны, переворачиваем её и щедро накладываем фарш, после прикрываем первой лепёшкой.
Накладываем на неё фарш, а сверху – сырой «корж». Когда лепёшка снизу поджаривается, переворачиваем вниз сырой лепёшкой, а на готовую кладём фарш. Так крутим юпку, пока не закончится фарш для начинки. Готовое блюдо переносим на тёплую тарелку, накрываем полотенцем или салфеткой и оставляем «дойти» ещё 10 минут.
Чалоп
Многие думают, что узбекской кухне не хватает разнообразия, это совсем не так. Доказательством тому могут послужить сотни рецептов одного только супа. И если кто-то скажет, что узбеки везде добавляют мясо да колбасу, то в доказательство, что это – неверное суждение, вот вам рецепт летнего овощного супа - чалоп. Что интересно, он чем-то напоминает русскую окрошку.
Сначала нужно нарезать редиску и огурцы, сколько душе угодно, чем больше, тем лучше. Овощи должны быть обязательно свежими. Если огурчики имеют жёсткую кожуру или большие зёрнышки, то их нужно очистить. Обязательным условием является зелень, много-много разнообразной зелени – кинза, укроп, базилик, лек-порей. Всё это нужно мелко нарубить и добавить раздавленную под прессом чесночную дольку и перетереть с солью.
Все готовые ингредиенты смешиваем в кастрюле и заливаем катыком (простоквашей), разведённым водой. Воды должно быть в два раза больше, поскольку узбекская простокваша довольно жирная. Блюдо должно быть холодным. Для вкуса заправляем суп перчиком и лимонным соком. Подача блюда идентична окрошке.
Возможно, вы никогда не пробовали готовить блюда из мяса узбекской кухни, но надеемся, что эти рецепты вдохновят вас попробовать что-то новенькое. Если один раз попробуете, то кухня солнечного Узбекистана полюбится вам навсегда. Приятного аппетита!
Спасибо, что остаётесь и путешествуете вместе с нами!
Ксюша и Слава